山利喜を夢見て…赤ワインでモツ煮込み
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『東京三大煮込み』をご存知だろうか?

飲兵衛の間ではもうジョウシキとも言える、有名な三大煮込み。

北千住「大はし」と月島「岸田屋」、そして森下「山利喜」。
(また、この三つに「宇ち多゛」と「大坂屋」を加えて、
東京5大煮込みとも呼ぶこともあるらしい)


そんな中でもやはり異色の存在?の「山利喜」は、
老舗ながらもハイカラなメニューがそろう。
ワインにあうツマミや、実際ワインも取り揃えていて、
ちょっと他に無い居酒屋だ。

そしてここの名物とも言える煮込みは、なんと赤ワインとブーケガルニで煮た
モツ煮込み!
常連は、みんな一緒に「ガーリックトースト」を一緒に頼み、
それと一緒に食べるのだ!

GW、どうしてもこの煮込みが食べたくなった。
GWはどこも居酒屋は休みだ。

ならば作ってみよ!

ということで、無謀にも今日は山利喜風に、
ちょっとシャレ山な煮込みの紹介!

(つくりやすい量)

・牛モツ(シマチョウ,ギアラ,ハチノスなど合わせて) 250g
・牛スジ 200g
・玉ねぎ(薄切り) 2個
・オリーブオイル 大1
・赤ワイン 300ml ※国産の甘口を使用。あればポートワインで!
・ブーケガルニ 1ヶ ※手作りでも市販のものでも
★ネギの青い部分 1本分
★しょうが(薄切り) 2片
★水 2カップ

☆赤味噌 大3
☆麦味噌 大1
☆きび糖 30g

・卵(水から10分ゆでて殻をむいておく) 1~2個
・豆腐 150g
・白ネギ(小口切り) 適量
・バゲット 適量

①牛モツは、よく洗って沸騰したお湯で1分ほどゆでる。
ゆでたらザルにあけ、よく洗い、再び沸騰した湯で1分ほど茹でる。
この茹でこぼし作業を3~4回繰り返す。
※牛スジは茹でこぼし作業は不要
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②圧力鍋に①の牛モツと、牛スジ、★をいれ
柔らかくなるまで下茹でする
(時間は手持ちの圧力鍋に従ってね。うちの活力鍋の場合、
高圧で10分、その後自然放置。)
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③鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎを炒める。
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④ ②のモツと牛スジを、茹で汁ごと②に入れる。(ネギとショウガは取り除く)
ブーケガルニと赤ワインを加え、沸騰するまで煮る。
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⑤容器に☆を入れ、④の煮汁をお玉1杯ほど入れてよく溶かしたら、④に入れて
蓋をして弱火で20分ほど煮る。

⑥火を止め、ゆで卵をいれてそのまま1晩置く。
※ゆで卵を入れてからは火を入れないこと!
せっかくの半熟が、固ゆでになってしまう。煮汁につけこんで味をつけよう。
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⑦翌日、卵を一旦取り出して豆腐をいれ、弱火でまた15~20分ほど煮る。
食べる直前に卵を戻しいれ、器に盛る。
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ネギを散らしてあればバゲットを添える。               
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下茹でしたモツは、とろとろ柔らか!!

う、うまい! 

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4回茹でこぼしたおかげで、臭みもない!
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もっと山利喜っぽくするなら、バゲットはガーリックトーストにしてほしい。
(ちょっとめんどうだからやらなかった・・・)
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ほれー、卵も煮込まないようにしたから、いい感じの半熟で仕上がってます!
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ああ、山利喜には似ていないけど(似てないんかい)、これはおいしい!
赤ワインと味噌の風味がよくあう。

山利喜は「牛シロ」とよばれる、こってりした脂の多い
腸を使って、ポートワインとザラメで煮ているらしい。

今回は牛シロが手に入らなかったので、そのコク出しは牛スジにやってもらいました。

あとはたまねぎも本当は入れないみたいだが、
トロトロに煮えたたまねぎが好きなので入れました。

茹でこぼしたり、1晩寝かせたり面倒だけど、
頑張った甲斐のある仕上がり。

時間のある時はぜひお試しをっ





そして!

オマケ
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次の日は、やっぱり余ったモツ煮で、どんぶり!!
煮卵はもうないので、温泉卵をのせて。
ビャ~
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ダダーン
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ああっ もうタマラン!
「卵を割った瞬間の写真集」出したら売れるかな。

お行儀悪く、ぐちゃぐちゃにするのが正しい食し方。
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ぜひ!





「そこまでこだわるくせに、なぜガーリックトーストをめんどくさがるのだ…?」
・・・とおもったら、
ポチっと「レシピブログ」ボタンを押してってネ~



ヨロシク! 

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by mittun-chasuke | 2011-05-11 20:55 | 料理(ハイカラ)
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ベジタリアンのミットゥンと肉食チャースケのご飯日記
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