ハチノスの完璧下処理&絶品トリッパ!
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ハチノスとは、牛の第2胃のことで、その名のとおり
見た目が蜂の巣に似ているからだとされている。

そんなハチノス、ホルモンのなかでも結構な独特の癖があり、
好き嫌いが最も分かれるといっても良い部位だろう。

数年前
モクモク村の、外れにある
とある韓国料理屋で、おれは初めて衝撃的なハチノスを食べた。

それまで「トリッパ」などの煮込み料理はどこかで食べたことがあったが、
さほどおいしいとも思わなかった。

しかし、その韓国料理屋で食べたハチノスは、
なんと『ハチノスの刺身』という料理だった。
刺身といっても、生で食べるのでは無く
丁寧に下処理されて茹でただけのハチノスを、ごま油と塩で食うのだ。
まさに、ハチノスをそのまま味わう料理!

これが、すごかった。
まったくいやな臭みが無いのに、とろけるほどジューシーで
濃厚で脂がのっていて・・・

コレがハチノスか!とおもったもんだ。

さっそく、翌日市場へ行き、ハチノスを購入し
家でやってみることに。

しかし、何度茹でこぼしても、何時間牛乳に浸しても
家中がものすごい臭い!

仕方なくそのままトマトで煮て、
ちょうど家に遊びに来たハナタレエリに出してやったら
一口食べて吐き出してすぐに帰ってしまったくらいだ。

以来、「もう絶対ハチノス買わない」と敬遠していたが

ふと目にした雑誌で、焼肉屋の写真かなんかで
真っ白なハチノスが載っていた。

「ハチノスって、こんなに白かったっけ?」
調べると、あの黒い部分が
ものすごい臭みの元だということらしい。

そういえば、あの韓国料理屋で食べたハチノスも白かった!

なぜ、早く気がつかなかったんだ!

そんな時、モクモクマルシェで珍しくハチノスが売っていた!
「これは、リベンジのチャンス!」

というわけで、今回は念入りに下処理をします。
新品の歯ブラシをご用意ください!!
(2~3人前)
・ハチノス 1ヶ(約650g)
★しょうが(薄切り) 3~4片
★セロリの葉 2本分くらい
★ローリエ 2枚
★水 2~3カップ


☆セロリ(軸の部分・薄切り) 1本
☆青唐辛子(薄切り) 1本(1~2g)
☆にんにく(薄切り) 2片
☆オリーブオイル 大1

・茄子(1cm輪切り) 1本
・白ワイン 1/4カップ

△トマト水煮缶(ホールの場合、手でつぶしながら入れる) 1缶(400g)
△塩 小1
△ローリエ(半分にちぎる) 1枚
◎味噌 大1
◎オリーブオイル 大1
・牛乳 1/2カップ

①まずハチノスの下処理。
これは下処理前のハチノス。真っ黒です。
この黒いのが、臭みの元。
どんなに牛乳に浸しても、何回茹でこぼしても、
この黒いまま使ったら絶対に臭みは取れません。
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ハブラシで、地道に汚れを落としていく。
水を貯めたボウルなどの中でやるか、または流水で流しながら
ひたすら歯ブラシでこすって、汚れを落としていく。

よごれは、簡単に落ちるが
なんせ大きいのでかなり地道な作業になるのを覚悟しよう。
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ひたすら磨くこと、1時間!
こんなに真っ白に!こうなりゃ、もう完全にOKです。
この時点で、手首は腱鞘炎をおこしているはずです。
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②たっぷりの湯で、1回茹でこぼす。
ここまで白くしたので、茹でこぼしは1回でOK。
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③茹でこぼしたハチノスは、食べやすい幅に切る
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④圧力鍋に、ハチノスと★をいれ、下茹でする
(加圧時間は、圧力鍋によって違います。
うちの活力鍋の場合、ピンが回りだして高圧弱火で10分ほど。その後自然放置。
普通の圧力鍋の場合、ピンが回りだしてから弱火で15分ほどだと思います)

自然にピンが下がったらふたを開け、ハチノスのみを取り出す。
(ほかのものは、ここで御役御免です)
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⑤鍋に☆を入れて弱火で炒める。全体がしんなりしてきたら
下茹でしたハチノスと茄子をいれ、ワインを回しいれてアルコールを飛ばす
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⑥△をいれ、全体を混ぜて蓋をして弱火で20分ほど煮る

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⑦さらに◎をいれて、10分ほど煮る
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⑧味を塩などで調え、仕上に牛乳を入れる。
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器に盛ってかんせい!すぐに食べてもおいしいし、一晩寝かせると
もっとおいしい!
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やっぱり、まずはオツマミとして。
あんなにがんばって磨いただけあって、全然いやな臭みがない!
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ハチノスの、独特の臭みはあるものの、
それはそれで必要。
全く臭くないハチノスなんて、おいしくないもんね。

でもやっぱり、あの黒いのがいやな臭みの元だったんだなぁ・・・


さぁ、わざと少し残しておいた
翌日のランチはやっぱりコレ!!
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パスタの上にドカンとのせて。
チーズもたっぷりかけて!!
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文句無く、合うよねこれは。
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ハチノス、リベンジ大成功です!


でも、やっぱりもうハチノスは二度と買いません。




このように真っ黒のハチノスを買ってくる場合は、
1日の予定がすべてぶっ壊れることを覚悟しましょう。
おれは、このハチノスの下処理のせいで、
他にもいろいろ作ろうと思っていたツマミを
全く作る気が失せました。
よって、この日はほかに何も作らなかった、いや作れなかった。

もしこれを見て、下処理から「やるぞ!」と、思う
強者のあなた!

ちゃんとスケジュール帳に
『○○日 ハチノスを磨く日』と、予定を書き込んでおきましょう。
そして、覚悟して挑みましょう。

中途半端な気持ちで挑むと、後悔することになります。


健闘を祈る!


★追記:もっと簡単な方法はこちら→
もっと簡単!ハチノスの完全下処理
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「だれが磨くかっ!!」

とおもったら

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by mittun-chasuke | 2011-12-02 12:18 | 料理(ハイカラ)
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ベジタリアンのミットゥンと肉食チャースケのご飯日記
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