笑っちゃうほど柔らかい!タコのやわらか煮
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タコの柔らか煮・・・
初めてどっかの店で食べたときは、なんでタコがこんなに柔らかくなるのか?
へんな調味料いれてんのか?と疑ったものだ。

大体、タコはあの歯ごたえがうまいのじゃないか!
と思った時期もあったが
最近やたらめったら「タコのやわらか煮」が食べたいのだ。
(歯が弱いとかじゃないよッ)

タコのやわらか煮をつくるには、まず生のタコを手に入れなければならない。
しかし、生のタコはその辺のスーパーなんかでは手に入りにくいうえに
あったとしてもお高いのが現状だ。

それでも・・・それでもアタイはたこが食べたいんじゃ!

金に糸目はつけんから、タコ売っちくり!

唯一、もくもくデパ地下には
たまーーーに、生だこが入荷する。

毎日あるとは限らない。

おれはもくもくデパートにいくたびに、「タコ、うっちくり!」と願いながら
地下に行くのだ。
生だこがあった日にゃ、「これ、半身ください!」と飛びつく。
(金に糸目はつけん、とかいいながら、半身しか買えないのであった)


しかし、その日買ったタコはなんと塩もみされていた。
そう、デパートは親切心からか「塩もみしてあります」とよけいなことをして売ってくれている。

たしかに、タコは塩もみするのが基本だ。
しかし「やわらか煮」に限っては、塩もみは厳禁である。

塩もみはタコを硬くするのだ。


いきなり出鼻をくじかれたが、それでもとりあえず
買ってしまったものはしょうがない。

それで仕込んだが・・・やはりだめだ。

後日リベンジを誓い、またもくもくデパートにタコを求めに行った。

しかし、なかなか出会えない。

毎回、ハゲた鮮魚売り場のオッチャンにも、
「あ~きょうタコ入荷してない~」を繰り返される。

入荷しとけ!ハゲ!じゃない、タコ!


そして「今日もだめだろうな・・・」とあまり期待しないで寄ったある日

チャースケが「チャー!チャー!」と、タコ発見!

でかした!

見ると、やはり「塩もみしてあります」と書いてある。

だめもとで、オッチャンに「塩もみしてないの、無い?」と聞くと
「あるよ」と、ひとこと!


か、かくしてんじゃねぇ~よ~ ハゲ!じゃない、タコ!

「ふーん、塩もみしてないのがほしいの?いいよ」
と、気さくに裏の倉庫から持ってきてくれた生タコを、しかも半身だけ売ってくれた。

ありがとう、おっちゃん。ハゲとかいってごめんね。

さて、ようやく久々に究極のタコのやわらか煮を食せた。
イヤホ~

(2人前)
・生たこ 1/2匹 ※内臓を取り除く
・塩麹 大2
・片栗粉(または大根おろし)適量

☆かつおだし汁 600ml
☆醤油 大1
☆酒 大3
☆味の母※ 大3 ※無ければみりんで代用OK 
☆塩 小1/2


①生だこは片栗粉をまぶしてよく揉み洗いし、水を替えながら洗う。
2回ほど片栗粉洗いをする。
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②ポリ袋に生だこを入れ、塩麹(または大根おろし1カップくらい)をいれよくもみこみ
1時間~1晩ほど置く。

③大根か、瓶の側面でタコを均等にたたく。
叩いたら、タコの足を1本1本切り分ける。
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④鍋に☆をいれ煮立て、③を入れて蓋をしごく弱火で1時間半じっくり煮る。

そのまま煮汁の中で冷ます。
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④食べやすい大きさに切って完成!
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これがもう、ほんとに笑っちゃうほど柔らかいのだ!
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蒸しあがったさつまいもに竹串を刺すかのごとく、箸でスッと入る。
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その味わいは、もう絶品。
料亭に出てきてもおかしくないぞ!
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ポイントは、タコは絶対に塩揉みしないこと。
塩もみするとやわらかさは本当に半減する。

しかし塩麹は、やはり麹のちからなのか?
柔らかく仕上がる。
でも塩麹は、無ければこの工程は無しでもOK。
一番のポイントは『塩もみしない』だろう。

あと、タコを叩く理由は、たこは全身筋肉の塊でしかも筋繊維に方向性がないので
叩いて筋繊維を適度にばらけさせることで軟らかくなるということらしい。

大根で叩くのはダイコンの硬さが、タコに傷がつかず丁度よいからだ。
(大根の酵素ジアスターゼの働きで柔らかくなる、というが、これは叩いたくらいでは
まったく関係ないような気がする思う。
それを利用するというなら、片栗粉でなく大根おろしで洗うというほうが期待できる)
※後日、片栗粉ではなく大根おろしで洗ったら
さらに柔らかく仕上がった。さらに洗ったあと、大根おろしにしばらく漬け込んでおくと良い。
絶対大根おろしで洗うのがおすすめ!!


そうそう、タコは生臭いので
最初にしっかり洗うこと。
どうしても臭いが気になる場合は、煮る前にさっと下茹でし、
冷水にとってぬめりを取るといい。




ああ、明日も食べたいタコのやわらか煮。

でもそれは明日生タコに出会えるか、という運命によるのだ!


《おまけ》

上の調味料で『味の母』とあるが・・・しってるひとは知っている

これが味の母だ!
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マクロビアンなひとたちには有名かな?
おれも昔よく使っていて、引っ越してから近くに売ってる店がなくなったので
しばらく使っていなかったが、
ここに越してきて近くに売っている店があるので
また使い出した。

やっぱり、味の母はすごい!

ああ、説明が遅れました。

味の母とは、
米と米こうじを主原料として日本酒の基となる「もろみ」を醸造し、
食塩を加え、さらに糖化工程を経て長時間熟成させた醗酵調味料だということ。
みりんの要領で使うといいが、
みりんとはまた違った独特の風味で
みりんより甘みがある気がする。

これと醤油とちょっとの酒で、余った刺身のヅケなんか作る最高にうまい。

値段も安いので、1本あるとかなり料理上手になれます。

使い方は、まー初めはみりんの代わりに使う感覚でいいと思います。
だんだん、「この料理には味母かな」みたいな感じでわかってくると思う。
とくにこんなタコのやわらか煮にはぴったり。


また手に入るようになってウレシイな~。


ま、通販でも買えるんだけど・・・→★味の母

気になる方はぜひお試しを~



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by mittun-chasuke | 2012-11-16 12:36 | 料理(かんたん)
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ベジタリアンのミットゥンと肉食チャースケのご飯日記
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