『東京三大煮込み』をご存知だろうか?
飲兵衛の間ではもうジョウシキとも言える、有名な三大煮込み。
北千住「大はし」と月島「岸田屋」、そして森下「山利喜」。
(また、この三つに「宇ち多゛」と「大坂屋」を加えて、
東京5大煮込みとも呼ぶこともあるらしい)
そんな中でもやはり異色の存在?の「山利喜」は、
老舗ながらもハイカラなメニューがそろう。
ワインにあうツマミや、実際ワインも取り揃えていて、
ちょっと他に無い居酒屋だ。
そしてここの名物とも言える煮込みは、なんと赤ワインとブーケガルニで煮た
モツ煮込み!
常連は、みんな一緒に「ガーリックトースト」を一緒に頼み、
それと一緒に食べるのだ!
GW、どうしてもこの煮込みが食べたくなった。
GWはどこも居酒屋は休みだ。
ならば作ってみよ!
ということで、無謀にも今日は山利喜風に、
ちょっとシャレ山な煮込みの紹介!
(つくりやすい量)
・牛モツ(シマチョウ,ギアラ,ハチノスなど合わせて) 250g
・牛スジ 200g
・玉ねぎ(薄切り) 2個
・オリーブオイル 大1
・赤ワイン 300ml ※国産の甘口を使用。あればポートワインで!
・ブーケガルニ 1ヶ ※手作りでも市販のものでも
★ネギの青い部分 1本分
★しょうが(薄切り) 2片
★水 2カップ
☆赤味噌 大3
☆麦味噌 大1
☆きび糖 30g
・卵(水から10分ゆでて殻をむいておく) 1~2個
・豆腐 150g
・白ネギ(小口切り) 適量
・バゲット 適量
①牛モツは、よく洗って沸騰したお湯で1分ほどゆでる。
ゆでたらザルにあけ、よく洗い、再び沸騰した湯で1分ほど茹でる。
この茹でこぼし作業を3~4回繰り返す。
※牛スジは茹でこぼし作業は不要
②圧力鍋に①の牛モツと、牛スジ、★をいれ
柔らかくなるまで下茹でする
(時間は手持ちの圧力鍋に従ってね。うちの活力鍋の場合、
高圧で10分、その後自然放置。)
③鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎを炒める。
④ ②のモツと牛スジを、茹で汁ごと②に入れる。(ネギとショウガは取り除く)
ブーケガルニと赤ワインを加え、沸騰するまで煮る。
⑤容器に☆を入れ、④の煮汁をお玉1杯ほど入れてよく溶かしたら、④に入れて
蓋をして弱火で20分ほど煮る。
⑥火を止め、ゆで卵をいれてそのまま1晩置く。
※ゆで卵を入れてからは火を入れないこと!
せっかくの半熟が、固ゆでになってしまう。煮汁につけこんで味をつけよう。
⑦翌日、卵を一旦取り出して豆腐をいれ、弱火でまた15~20分ほど煮る。
食べる直前に卵を戻しいれ、器に盛る。
ネギを散らしてあればバゲットを添える。
下茹でしたモツは、とろとろ柔らか!!
う、うまい!
4回茹でこぼしたおかげで、臭みもない!
もっと山利喜っぽくするなら、バゲットはガーリックトーストにしてほしい。
(ちょっとめんどうだからやらなかった・・・)
ほれー、卵も煮込まないようにしたから、いい感じの半熟で仕上がってます!
ああ、山利喜には似ていないけど(似てないんかい)、これはおいしい!
赤ワインと味噌の風味がよくあう。
山利喜は「牛シロ」とよばれる、こってりした脂の多い
腸を使って、ポートワインとザラメで煮ているらしい。
今回は牛シロが手に入らなかったので、そのコク出しは牛スジにやってもらいました。
あとはたまねぎも本当は入れないみたいだが、
トロトロに煮えたたまねぎが好きなので入れました。
茹でこぼしたり、1晩寝かせたり面倒だけど、
頑張った甲斐のある仕上がり。
時間のある時はぜひお試しをっ
そして!
オマケ
次の日は、やっぱり余ったモツ煮で、どんぶり!!
煮卵はもうないので、温泉卵をのせて。
ビャ~
ダダーン
ああっ もうタマラン!
「卵を割った瞬間の写真集」出したら売れるかな。
お行儀悪く、ぐちゃぐちゃにするのが正しい食し方。
ぜひ!
「そこまでこだわるくせに、なぜガーリックトーストをめんどくさがるのだ…?」
・・・とおもったら、
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