自家製味噌を仕込む
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すっかり秋色になってきました。

きょうなんか、いつものようにTシャツで外に出たら
寒い!

寒くて、こりゃもう完全に秋ジャン!

秋・・・秋といえば

栗でしょ~
マッタケでしょ~
サンマでしょ~
梨でしょ~
柿でしょ~

・・ああ、いろいろ楽しみはあれど

おれは秋になったら絶対今年はやろうと思っていたことがある。

エアコンのフィルターの掃除?

ちがうちがう。(でもそれも結局今年もやってないや)

それは、自家製味噌の仕込だ!

ずっと味噌をつくろうとは思っていたが、なかなかきっかけがつかめず
(めんどくさかったとも言う)
仕込めずにいた。

夏場は暑いので失敗しやすいので
涼しくなったらやろうと思っていたのだ。

そして遂に先週(9月25日)に味噌を仕込んだ。

丁度、こないだ本屋で立ち読みした『うたかま』に
味噌の作り方がのっていたので参考にさせていただいた。
(ちゃんと『うたかま』も買ったぞ!)

というわけで、自家製味噌の仕込み開始~


(つくりやすい量)

・大豆(乾) 500g
・乾燥米麹 500g
・塩 200g(煮た大豆と麹の12%重量)
・塩 50g(塩蓋用)
・焼酎(消毒用) 適量

①大豆はたっぷりの水に1晩つける。

水を切って鍋に入れ、大豆の4cm位高さまで水を注いで
柔らかくなるまで2~3時間煮る。
(途中、水が大豆に常にかぶるように差し水をしながら煮る。)

手で簡単に潰れるくらいに煮えたらOK。

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②乾燥麹に塩を加えて、手でほぐしながらすりまぜる。

今回、おれはこの玄米麹を使用。
もちろん、白米の麹でもなんでもOK!
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③ ①の茹で汁をしっかりきって、フードプロセッサーで少し粒感が残る程度に
つぶす。
ボウルに入れてマッシャーでつぶしても良い。
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④②と③をまぜる。耳たぶくらいの硬さになるように、大豆の茹で汁を
少しずつ加えて調節する。
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⑤握りこぶし大のおおきさに丸める。
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⑥容器の内側を、焼酎をしみこませたキッチンペーパーで拭いて消毒する。
キレイなポリ袋を敷く。
そこに、空気が抜けるように⑤の味噌玉を投げつけるようにして入れる。
最後は隙間の無いように上からしっかり全体を手で押して空気を抜き、
表面を平らにする。

塩蓋用の塩を表面にふりかける。
周辺部分はカビが生えやすいので、塩を厚めにふりかける。
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表面にラップをかけ、ポリ袋をとじる。
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煮沸消毒した落し蓋をのせ、400gくらいの重石をのせる。
キレイな布巾に焼酎をしみこませたものを上にかぶせて
容器の口を新聞紙などで被って紐で縛り、冷暗所で保存する。

1ヶ月に1度ほど様子を見たほうが良いそうだ。
表面に白いカビのようなもの(産膜酵母)が出てきたら、キレイなスプーンなどで
その部分を取り除くそうだ。
そのまま混ぜると風味が落ちるそう。
また、もちろんカビが生えたときも、その部分だけ取り除き、
取り除いた部分にまた塩で蓋をしておく。

3~4ヶ月して、水分が上がってきたら全体を混ぜて、
また蓋をして同様に重石をする。

6ヶ月から、味噌として食べられるそうだ。

完成したら15度以下で保存したら風味が保たれる
らしい。

ああ、楽しみだ。
まだ1週間なのに、もうそわそわしている。

味噌を作るのに、カビが生えるのは避けられないみたい。
だからカビが生えてもあせらずに対処することが
大事なんだそう。

うまくいくかなぁ~

半年後をお楽しみに・・・

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《おまけ》

遂に手に入れた、幻のチーズ!

いや、幻は言い過ぎかもしれんが、手に入りにくいのは
確かだ。

その名も、
『吉田牧場のカチョカバロ』!
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このカチョカバロ、ずっと食べたかったのだ。

世の中にいろんなカチョカバロがあるが、この吉田牧場のものは
ほんとうにおいしい、とあちこちで有名だったからだ。

吉田牧場は岡山県にある広大な牧場でブラウンスイス種の牛を大切に育てながら
チーズの生産と販売を行うチーズ工房。

チーズの生産量が少ないので、手に入りにくい。

直接岡山にいければ一番良いが、それも難しい。
そんな吉田牧場のカチョカバロを唯一扱っているのが
フェルミエだ。

先月、フェルミエに「カチョカバロが入ったら連絡ください」と
言ってあり、先日ようやく少し入荷したと連絡が来た。

嬉しくて小躍りし、さっそく取りに行くことに。

少々お高いが
これはせっかくやし・・・と、キヨブタ(清水の舞台から~)の覚悟で
丸々1個購入することに。

たしか、100gで900なんぼだったので、
1個800gちょっと。約7~8千円という高級品だ。


後から「半分にしときゃよかったかな・・」と少し後悔しつつも、
いやいや。
ずっと食べたかった吉田牧場なら!

おいしいものに、ケチったらあかん!

ということで、ついに手に入れましたー!

ヒョー!
テンションあがるぜー
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しっとり、もっちりした硬さ。
中は真っ白で、そのまま食べてみると
かなり塩分が強い!

さっそく、カチョカバロ定番のステーキに!
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外のカリカリ、中はもっちり

ノビーーー!
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うむ、これはたしかにうまい。
ミルキーなコク、とろとろ、モチモチの丁度良い食感。

加熱してほんとうにおいしさのわかるチーズだ。


でも、やっぱりちょっと高いかな。

もう少し手に入りやすい値段だと良いが・・・

残りは大事に食べようっと。







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『本当は「うたかま」、読み逃げしたんじゃないの~?』
と疑いのアナタ・・・


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ヨロシク!                
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by mittun-chasuke | 2011-10-03 12:06 | その他
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ベジタリアンのミットゥンと肉食チャースケのご飯日記
by ミットゥン
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