週末は見事に秋晴れ！だった。

世間では運動会日和だったとか。

運動会なんて、もうトウの昔のご無沙汰太郎行事ではあるが

自分にとって昔、運動会は
幼心にも決して楽しみな行事では無かった。


運動会なんて何がたのしいのか全く解らず


その日が近づくと、どうしてズル休みしてやろうか
真剣に悩んだものだった。

一番嫌いだったのが
障害物競走で、

お決まりの、アンパンが紐にぶら下がっているのを
両手を後にしてむさぼり取ろうとするその姿が滑稽で、
こいつらバカじゃないかと真剣に思っていた。

しかし出ないわけにも行かず、

ついにおれの順番の時になり

ぶら下がったアンパンをふつうに手でちぎってとったら
怒られて失格になったもんだ。

アンニュイなお年頃なのだから
もっと繊細にあつかってほしいね。

え？今なら喜んで参加しますよ。
アンパン好きだし。



さてさて、やっと秋らしくなった今日この頃

みなさん、渋皮煮は作りましたか？

今月中に作らねば、美味しい栗がなくなっちまうよ。


おれは今年すでに4回仕込みました。

なぜか？

毎年、渋皮煮は美味しく出来るのと硬くなってしまうのと
どうしてもばらつきが出る。

この原因を突き詰めようと、今回4回にわたって検証。


結局、この方法が一番美味しく出来た

覚書もかねてご紹介しときます。

（作りやすい量）
・栗　700ｇ
・きび砂糖　400ｇ
・メープルシロップ　1/2カップ
・ラム酒　大さじ3

・重曹　小さじ2



1.栗は水につけ、浮いてきたものは取り除く。
（浮いてきたものは虫食い）



2.栗は一晩水に漬ける。（時間が無いときは熱湯に1時間ほどつける）

3.栗の先の部分に、包丁の根の方で浅ーく、十字に切れ目を入れる
※このとき、切れ目が深いと渋皮まで剥けてしまうので、あくまでひっかける程度にする


4.活力鍋に入れ、高圧で強火にかけ、錘が回りだしたら15秒ですぐに火を止め、
自然にピンが下がったら蓋を開ける。
（活力鍋の場合の時間です。普通の圧力鍋の場合は30～40秒くらいでしょうか？）


5.栗を水を張ったボウルに移し、1つずつ切れ目をいれたところから
手で鬼皮を剥いていく。
このとき、渋皮も一緒に剥かないように、ゆっくりでいいので丁寧に！

剥いたものはすぐに別に用意した水を張ったボウルに入れる。
※栗は乾燥すると割れやすいため


6.鍋に栗をひとつづつ丁寧に並べて入れ、水をかぶるくらい注ぐ。重曹を小さじ2ほどいれ、
指でかるく混ぜて中火にかける。


7.沸騰したら栗が踊らないくらいのごく弱火にし、20分茹でる。
こんな感じでアクがスゴイ出てきます。


8.鍋を流しに持って行き、上から流水を鍋の中に勢いよく流しながら
水がきれいになるまで待つ。
※栗はザルにあけて水を替えたりすると割れてしまうので必ずこのように水をかえること


9.栗を竹串をつかって、スジや、表面についている黒いものなどをきれいに取る。
このときも、きれいになった栗はすぐに水につけて作業する。


10.また鍋に丁寧に並べ、水をかぶるくらいに注ぐ。
中火にかけ、沸騰してきたら栗が踊らないくらいのごく弱火にして4分茹でる。

ゆで終わったら8と同じように流水で鍋の中の水を換える。
またかぶるくらいの水を注いで中火にかけ・・・これを3～4回繰り返す。

4回目になると、水がほとんど透明になってくる。


11.今度はきれいな鍋に栗を並べ、水を1カップときび砂糖を半量（200ｇ）入れ
中火にかける。


12.沸騰してきたら、丸く切ったオーブンシートをのせ、落し蓋をして
栗が踊らないくらいのごく弱火で8分煮る。
そのまま火を止め、鍋のまま一晩置く。


13.翌日、残りの砂糖を加えまた同じように中火にかけ、沸騰してきたら
オーブンシートと落し蓋をして
栗が踊らないくらいのごく弱火で4分煮る。
そのまま火を止め、鍋のまま一晩置く。



14.翌日また中火にかけ、沸騰してきたらメープルシロップを加え
オーブンシートと落し蓋をして
栗が踊らないくらいのごく弱火で5分煮る。
火を止め、粗熱が取れたらラム酒を加えて、保存の瓶に入れて
シロップを注いで保存する。



長期保存したいときは瓶を煮沸消毒しよう。
また、シロップを注いだとき、シロップから栗が出ないようにすると長持ちします。


圧力鍋で下茹ですると、中心まで柔らかくしっとりした渋皮煮になる。
皮むきのつらさも軽減。


つやつやの渋皮煮は、これだけで立派な和菓子。

ラム酒の量はお好みで増減を。
ブランデーでもＯＫ。



実は圧力鍋を使ったのは今年初めて。

それまで、圧で剥くと栗が柔らかくなりすぎて
向いていないとおもって敬遠していた。

だけど、結局渋皮煮を甘く柔らかくするには
下茹でが肝心。
砂糖を入れてからでは、それ以上柔らかくならないのだ。

圧力を使えば皮もむきやすいし
一石二鳥。
だが、その圧をかける時間が
かなり気をつけなければならない重要ポイントだ。

ここを10秒でも長くかけすぎると、
あっというまに火が通り過ぎて崩れてしまう。




明日は、このままでも美味しい渋皮煮を
贅沢に使ったあのレシピのごしょうかい！







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